淀粉和变性淀粉糊化特性的研究用布拉班德淀粉粘度仪研究不同原淀糟和变性淀粉的糊化特性，以成糊温度 (PT)、热糊牯度 (H)。冷糊粘度 (C)，和各种牯度差，即破损值或降低值 (P—H ) 西值 (c—P)．稠度和总回值(c—H ) 相对破损值 (P—H／ c H )等来表示．这些 特性在不同淀粉之间存在明显的差异． 淀粉中直链淀粉的古量对淀粉的糊化和 老佑倾向影响很太，变性处理可以改变淀粉的糊化特性．例如喃化或醚化能使玉米淀粉的成糊温度降低 ，粘度稳定性变差，老化倾向碱小，而交联剐使其粘度稳定性增强，能够抵抗热酸和剪切力的影响．