兔肉火腿系列产品的研制摘要：兔肉经解冻、切块、腌制后进行斩拌, 并在斩拌中加入各种调料及改性淀粉(磷酸单酯淀粉) , 然后经灌肠、蒸煮而生产出的不同风味的兔肉火腿肠系列产品。在利用兔肉和改型淀粉的同时进一步通过三因子三水平正交试验, 确定出去除兔肉本身土腥味的最优添加物配比是白酒1 %、姜粉1 %、β- 环状糊精0.04 % , 使最终产品在色香味型各方面取得了较好的效果。