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水解植物蛋白制备肉味香精的研究
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 标签: 木糖  牛肉  盐酸  胱氨酸  香精 
 食品百科: 木糖  牛肉  盐酸  胱氨酸  香精 
 论坛标签: 木糖  牛肉  盐酸  胱氨酸  香精 
资料介绍

水解植物蛋白制备肉味香精的研究摘要:研究了以水解植物蛋白、木糖和半胱氨酸盐酸盐为主要原料,经关拉德反应制备肉味香精的工艺条件,并对影响肉味形成的5个因素进行考察,以芳香喜好性为指标,通过响应面分析确定其最佳的反应条件。研究结果表明,在反应温度130℃ 、时间70 min、pH7.0、半胱氨酸盐酸盐及木糖添加量分别为25%和24%时,肉香最好,并且生成了强烈而协调的带有烤牛肉味的香气。

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