抗氧化剂对鲜面条褐变的影响研究
本文研究了抗坏血酸、异抗坏血酸、植酸及其复配添加剂对面条品质的影响，通过面条白度和感官评价对面条品质进行了评价。结果表明，对抑制面条褐变效果最佳的一组是抗坏血酸0．05％，异抗坏血酸0．or％，植酸0．07％；对感官评分影响较大的一组是抗坏血酸0．07％，异抗坏血酸0．05％，植酸0．07％。本研究为抗氧化剂在面制品中的应用提供了科学依据。