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黄原胶与k—卡拉胶复配胶特性及在火腿中的应用
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 标签: 凝胶  淀粉  火腿 
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黄原胶与k—卡拉胶复配胶特性及在火腿中的应用摘要:对黄原胶与 一卡拉胶复配的凝胶特性及在蒸煮火腿中的应用进行 了研 究结果表明,应用于火腿中的复配胶胶凝强度的主要影响固素有配 比.总胶量、盐 .复合磷酸盐、蒸煮温度与时间;复配 比恰 当能 改善低脂蒸煮 J^腿的 口感 :总胶浓度与凝胶强度呈显著线性关系。正交优化蒸著火腿配方及工艺为总胶量6%,淀粉量 9 %,煮温度85°C,蒸煮时间min。

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