食盐下限全部调整为每百克不低于6.5克 相对于酱腐乳来说 含盐量低了近一半
“腐乳调味料新行业标准”下月实施 专家接受采访时表示 出于对健康考虑———
记者今天上午从北京市食品酿造研究所获悉，“腐乳调味料新行业标准”将于11月1日起正式实施。新标准增加了水溶性蛋白质、总酸两项理化指标，特别是降低了食盐的下限，以求产品更有益健康。
“腐乳调味料新行业标准”是由北京市食品酿造研究所、王致和食品集团有限公司等单位联合起草的。新标准将“腐乳”产品明确定义为：以大豆为主要原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的调味、佐餐制品。
新标准起草人之一、北京市食品酿造研究所检测站专家高丽华告诉记者，新旧标准重要的不同处是，新标准降低了腐乳产品中“食盐”的含量下限。
记者对比发现，在1993年制定的腐乳标准要求中：红、白腐乳的食盐下限为每百克不低于8.00克，青腐乳为每百克不低于10.00克，酱腐乳为每百克不低于11.00克。新标准则将食盐下限全部调整为每百克不低于6.5克。
专家说，这一是为使产品更加有利于人体健康，同时，也使企业能开发更多的新产品，不会受到盐量要求的制约。
此外，新标准还要求，生产腐乳的设备、工具、容器、场地等必须在使用前后都彻底清洗、消毒；成品检验合格后方可包装，包装时应防止异物带入食品；包装容器和材料应完好等。
答疑解惑·腐乳的分类
红腐乳：又称红方，在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲酿制而成的腐乳。如：王致和大块、红辣腐乳等。
白腐乳：又称白方，在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以食用酒精、香料为主酿制的腐乳。如：老财臣白腐乳等。
青腐乳：又称青方，在后期发酵过程中，以低度盐水为汤料酿制而成的腐乳。最典型的就是北京人爱吃的臭豆腐。
酱腐乳：又称酱方，在后期发酵过程中，以酱曲为主要辅料酿制而成的腐乳。代表产品多为南方产腐乳。
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标准中的其他规定
种类 水溶性蛋白质 总酸值
红腐乳 ≥3.2克/百克 ≤1.3克/百克
白腐乳 ≥3.2克/百克 ≤1.3克/百克
青腐乳 ≥4.5克/百克 ≤1.3克/百克
酱腐乳 ≥5.0克/百克 ≤2.5克/百克
注：腐乳中水溶性蛋白质含量越高，腐乳品的营养成分也越高。
腐乳总酸可起到调节腐乳口味的作用，但总酸过高，会影响腐乳的保存。
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