盐水鸭是江苏省传统特色产品，历史悠远，久负盛名。本标准旨在建立统一的盐水鸭食品安全地方标准，突出江苏地方产品特色，规范我省盐水鸭生产加工行为，消除食品安全隐患，为食品安全监管提供有效依据，推动地方产业良性健康发展。
二、标准的制定情况
标准起草工作组查询、收集和研究了国内、外技术标准等资料；通过对江苏省内盐水鸭生产企业的广泛调研，在充分考虑盐水鸭生产工艺、生产状况及产品特性等的基础上，多次征求监管部门、生产企业、行业协会、高等院校、研究院所等方面的意见，并采集样品进行指标验证，保证主要技术指标的合理性、可行性。
《食品安全地方标准 盐水鸭》（征求意见稿） 按照《江苏省实施〈食品安全地方标准管理办法〉细则（试行）》要求公开征求意见并通过专家审评。
三、标准的制定原则
在盐水鸭地方标准起草过程中，遵循了合法性、科学性、真实性、合理性、可操作性和公开透明的原则。
四、标准的适用范围
本标准适用于以鲜（冻）鸭为主要原料，经净膛清洗后，适量添加食用盐、葱、姜、植物香辛料等辅料，再经炒盐腌制、清卤复腌、晾挂或烘干、煮制、冷却、预包装后杀菌或不杀菌，或非预包装而成的盐水鸭。
本标准适用于以整鸭为原料经上述工艺制成的盐水鸭产品。
以分割产品为原料加工制成的产品（鸭腿、鸭脯、鸭内脏等），因其生产工艺与本标准规定不符，不适用于本标准。
五、理化指标的设置
产品水分指标与口感鲜嫩度有密切关系，参照《酱卤肉制品》（GB/T 23586-2009）的规定，结合产品验证数据，本标准设定产品水分含量为≤70g/100g。
世界卫生组织推荐健康成年人每日食盐摄入量不超过5g，中国营养学会推荐每日食盐摄入量不超过6g，为倡导低盐饮食，结合产品验证数据，本标准设定产品食盐含量为≤4.5g/100g。
合理设置蛋白质、脂肪指标，将直接引导企业对鸭源品种优劣的选择。起草组根据产品验证数据，设定蛋白质含量为≥20g/100g，脂肪含量为≤15g/100g。为避免因取样部位不同而引起的检测结果误差，标准规定应采取产品脯、腿可食部分的等量混合样进行检验。
六、污染物限量的设置
本标准直接引用《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2012）中对肉制品的限量规定，具体项目为铅、镉、总砷、铬、N－二甲基亚硝胺。
七、微生物限量的设置
预包装产品的微生物限量参考食品安全国家标准，采用三级采样方案；致病菌限量与《食品安全国家标准 食品中致病菌限量标准》（GB 29921-2013）基本保持一致；其中金黄色葡萄球菌的限量基于盐水鸭传统生产工艺要求严于GB 29921。
非预包装产品的微生物限量与《熟肉制品卫生标准》（GB 2726-2005）保持一致，同时依据《食品安全国家标准食品中致病菌限量标准》（GB 29921-2013），规定“单核细胞增生李斯特菌不得检出”。
八、关于食品添加剂的使用
盐水鸭传统生产工艺不需要添加防腐剂和食用香精，根据食品添加剂使用“技术上确有必要”的原则，本标准规定“产品不得添加防腐剂、食用香精”，其他食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011）的规定。
九、关于产品的标签标识
本标准规定盐水鸭产品标签标注的内容应符合《食品安全国家标准 预包装食品标签通则 》（GB 7718-2011）、《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB 28050 -2011）的规定，并规定“内包装袋（与产品直接接触的包装袋）应标注生产日期（内包装完成日期）”，要求内、外包装生产日期必须一致。非预包装产品参考相关规定，要求在“容器或外包装上应标明产品名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容，必要时标注保存条件和食用方法。”
十、标准的实施要求
本标准由省卫生计生委（原省卫生厅）于2014年5月14日发布，自2014 年7月1日起实施。
在标准正式实施（2014年7月1日）前，允许并鼓励生产企业按照本标准执行。在标准正式实施后，生产企业、食品安全监管部门和检验机构应按照本标准执行。
十一、标准的跟踪评价
省卫生监督所受省卫生计生委的委托，将组织对本标准的实施情况进行跟踪评价，根据评价情况适时修订完善标准。在执行本标准过程中如有问题，可以直接向省卫生监督所提出意见和建议。
