标准拟修订植物酵素的五项黄金指标

在自然界的奇妙循环中，酵素扮演着不可或缺的角色，尤其在发酵过程中，它们不仅是生物化学反应的催化剂，更是连接食物与健康的桥梁。2024年5月15日，中国生物发酵产业协会关于《植物酵素（修订）》行业标准公开征求意见的通知，时间截止到2024年6月17日。

此次标准制修订考虑酵素在发酵过程，是微生物利用碳源、氮源等，分解有机物，使之生成和积聚特定代谢产物，微生物利用蛋白质、脂肪、碳水化合物的过程中会代谢产生肽、短链脂肪酸、多酚、低聚糖、γ-氨基丁酸等物质，这些营养物质是衡量酵素营养价值的重要指标。任何食用植物酵素产品都需要满足以上五个指标。 这些特征性理化指标不仅反映了发酵过程的效率与完整性，也是评价产品安全性、功效性和市场竞争力的核心要素。

主要说明如下：

①γ-氨基丁酸：与QB/T 5323-2018相比，γ-氨基丁酸含量液态酵素由“不小于0.03mg/kg”修订为“不小于0.1mg/kg”。提高了γ-氨基丁酸下限值含量，γ-氨基丁酸（GABA）是酵素在发酵过程中所产生的功能性成分之一，γ－氨基丁酸作为有特殊生理功效的非蛋白质氨基酸对人体尤为重要，其含量越高，营养价值越高。因此确立γ-氨基丁酸指标既可以作为本标准的特征指标，又可以作为衡量其营养价值的重要指标。

②多酚：食用植物酵素中的多酚类化合物一方面来源于植物原料本身，一方面来源于发酵过程中酵母、醋酸菌、乳酸菌等微生物代谢产生，酵素经过发酵增加了多酚类含量。与QB/T 5323-2018相比，多酚含量液态酵素由“不小于0.5mg/g”修订为“不低于0.35mg/g”。

③肽含量：肽含量液态酵素不低于1.0mg/kg。

④短链脂肪酸：短链脂肪酸（以乙酸、丙酸、丁酸合计）含量液态酵素不小0.2g/kg。

⑤低聚糖：低聚糖含量液态酵素不小于0.5g/100g。