《乳扇的加工小作坊卫生规范》发布！

乳扇是指以鲜牛奶为原料，将鲜牛奶加入预先加热的牛奶自然发酵后生成的酸水或添加冰乙酸的酸水中，经凝乳、沉淀、揉制、成型、晾晒、包装制成的非即食性乳制品。是云南特别是大理地区传统美食，目前无相应的国家、地方、行业食品安全标准。2016年云南省卫生健康委员会发布的DBS 53/010-2016《食品安全地方标准 乳扇》主要侧重于感官、理化指标、污染物、微生物等质量指标控制，涉及乳扇加工卫生安全规范条款较少，为保障乳扇行业的健康发展，2024年4月12日，DBS53/ 037-2024 《食品安全地方标准 乳扇加工小作坊卫生规范》发布。标准做出了术语和定义、加工技术、加工场所、设施与设备、卫生管理、食品原辅料、生产过程卫生控制、记录等8个方面的要求，旨在控制影响乳扇产品关键性控制指标，以达到降低污染隐患，保障食品安全的目的。

1、乳扇生产以小作坊为主，获证生产企业须执行GB 12693-2023 《食品安全国家标准 乳制品良好生产规范》。

2、加工场所部分，分了选址、环境、设计与布局3个内容。选址部分考虑到乳扇加工以家庭式的为主，选址在自家宅基地中，无法做过多选择，因此作了“加工场所周围无有毒有害场所，和其他污染源保持距离。”的限制。环境部分，在实地调研中发现会有酸水洒落地面的情况发生，导致地面破损。少量酸水、牛奶混合物会聚集在破损形成的小坑洼中，不及时清除暴露在空气中会导致腐败而出现异味，因此重点对地面作了“地面应使用无毒、无味、不透水的材料建造，且须平坦防滑、无裂缝并易于清洗和消毒。地面出现裂痕应及时修复。”的要求。设计与布局部分参考了《乳制品生产许可证审查细则》(2022年版）的“生产场所”部分的内容，作出了“一般作业区（在用原辅料存放区、外包装区）、准清洁作业区（生乳贮存区、酸水制备区）和清洁作业区（乳扇加工区、晾晒脱水区、晾晒风干区、成品存放及内包装区），各作业区之间有效分隔，同一作业区各功能区有效分离。”的要求。

3、食品原辅料主要考虑含铝食品添加剂的使用及其他可能加入的非食用物质问题，重点结合2020年8月6日《云南省卫生健康委员会关于乳扇产品铝残留量限值有关问题的回函》及大量基础检测数据，给出“食品添加剂应由专人管理，使用应符合 GB 2760的要求。不得使用含铝食品添加剂。”的规定。