中式火腿将有产品标准

中式火腿 Chinese ham：以带皮（或不带皮）、带爪（或不带爪）的鲜（冻）猪腿为原料，经腌制、洗腿（或不洗腿）、晾晒（或不晾晒）、风干、烟熏（或不烟熏）、烘干（或不烘干）、发酵加工而成的具有特殊风味的生肉制品。 

2023-09-19，国家标准《中式火腿质量要求》征求意见，截止时间2023-11-18。标准规定了中式火腿的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则及标 志、标签、包装、运输和储存的要求。适用于中式火腿的生产、检验和销售。 

一、分类

产品分类 按照不同的分割方式，把中式火腿分为 5 类。

按照中式火腿分割方式不同分为：

－－整腿：保持整只火腿原有形状、结构的产品；

－－分割式整腿：将整腿切割成若干块，再分别包装后，以整腿作为销售单元的产品。

－－分割组合：将整腿分割后，抽取该腿中的若干块组合而成的产品。

－－火腿块：将整腿分割后的单一块状产品以及进行去骨和/或去皮处理后的单一块状产品。

－－火腿片（丁、丝）：将火腿块切割成片、丁、丝等形状的产品。

二、原辅料要求

对于中式火腿的原辅料要求，主要依据中式火腿加工用原料和辅料所执行的标准，中式火腿加工过程中使用的原料和辅料必须符合相应的国家标准或行业标准的规定。如《GB/T 9959-2019 鲜、冻猪肉及猪副产品》对原料肉的品种、分割、加工、生产加工过程卫生要求、感官指标、食品安全指标等进行了具体的规定；使用的食盐应符合《GB 2721 食品安全国家标准 食用盐》。 加工周期是保证中式火腿风味质量的重要条件，本标准规定中式火腿加工周期除应符合相应火腿品种要求外，从投料到发酵完成不得低于 6 个月。

三、标志、标签、包装、贮存、运输和销售

1) 标志、标签

本标准规定：预包装产品标签按相关标准的规定执行；运输包装储标志应符合 GB/T 191 和 GB/T6388 的规定。”

2) 包装

《GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品》和《GB/T6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱》对包装材料有明确规定。本标准的具体要求为“所有包装材料应符合相关标准的规定。”

3）运输

本标准对运输的规定如下：“运输车辆和工具应清洁、干燥，符合食品卫生要求，运输时应轻装轻卸，不得重压，应有防日晒、防雨淋措施。运输时不得与有毒、有害、有异味、有污染物混装、混运。。

4）贮存

本标准对贮存的规定如下：“仓库应通风、阴凉、干燥、清洁。做到防高温、防潮湿、防虫、防鼠，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、有腐蚀的物品同处贮存。散装腿采用堆码或悬挂法，宜经常检查、翻堆抹食用油保管。预包装产品下垫仓板堆码保管。”