GB 14881食品人学明白了吗？（十三）供水设施

发布日期：2023-04-26 来源：食品质量管理复制网址

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核心提示：GB 14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》是由中华人民共和国国家卫生和计划生育委会在2013年5月24日发布，并在2014年6月1日正式实施。该标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则，是各类食品生产企业必须遵守的强制性标准之一，也是作为二方、三方及官方审核及监督检查（例如：SC许可、日常监督检查）的主要依据之一。

上期与大家进行交流了墙壁、门窗、地面的内容，本期与大家交流一下对设施与设备的供水设施内容进行交流。

食品生产企业设施与设备的充足和适宜，是对企业正常生产、提高生产效率起着关键作用，同时也是直接或间接影响产品的安全性和质量的稳定性。为了预防和控制食品安全，合理设置并保持设施与设备的良好运行、维护清洁卫生的生产环境、降低生产环境、设备及产品受到直接污染或交叉污染的风险是非常重要的。

本规范中所涉及的设施主要包括：供排水设施、清洁消毒设施、废弃物存放设施、个人卫生设施、通风设施、照明设施、仓储设施、温控设施。设备主要包括生产设备、监控设备以及设备的保养和维修等。

一、5.1.1供水设施标准内容：

5.1.1.1应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。

条文释义：该条款是要求食品企业应设置符合水质、水压、水量等生产需要的供水设施。供水设施一般配有适当的取水、水处理、贮水、给水及管路输送系统等设施。食品企业的用水有加工用水、生产用水、其他用水（如消防用水、生活用水）等。

小编理解：该条款是对供水设施的整体要求，为供水设施的设计提供了一些基础的要求。由于受食品生产企业的规模、厂房的高度等不同影响，在对水压、水量等参数也是不同的，因此，可以根据企业的实际情况来设计，但前提要符合相关的法律法规要求（例如：消防用水要符建设防火设计规范等）。

5.1.1.2食品加工用水的水质应符合GB 5749的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定。间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要。

条文释义：该条款对食品加工用水必须符合饮用水GB 5749 《生活饮用水卫生标准》的规定。食品加工用水可按照产品工艺要求采用城市自来水，按国家有关规定，其水质已经公共供水机构处理，符合GB 5749要求。必要时可对城市自来水再次处理使其满足生产要求后再进入后续生产工序。用于生产直接接触食品的蒸汽的水，其水质必须符合GB 5749要求。食品生产用水，例如锅炉用水经过软化处理以避免钙、镁离子含量过高的硬化水经加热导致积垢。

小编理解：该条款要首先理解加工用水与生产用水的区别。在该规范中加工用水一般包括：配料用水；与食品直接接触用于食品加工和处理的水（包括冰）；直接接触设备、模具、工器具的清洁用水等。食品生产用水包括初级原料清洁用水（例如：清洗农产品原料外表泥土水等）；非直接接触设备、模具的清洁用水；夹层保温水；间接冷却水；蒸汽；锅炉用水；制冷循环水河热交换水等。其次要了解加工用水和生产用水的水质要求。加工用水水质要求必须符合GB 5749的要求，有某些产品对水质有特殊要求时，如硬度、微生物等，可以通过相应的处理（例如：饮料、保健食品等产品中所使用水处理设备就是为了满足产品的特殊质量要求）；生产用水水质要求符合其应有的目的需要的水质即可（例如：锅炉用水符合《工业锅炉水质》 GB/T 1576）。最后对二次供水设施应了解符合的标准要求。目前，可依据《二次供水设施卫生规范》GB 17051执行。二次供水设施是指饮用水经储存、处理、输送等方式来保证正常供水的设备及管线。配置水处理设施（例如：沉淀、过滤、消毒等），对水质进行处理，以达到相应的工艺要求。

5.1.1.3食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）应以完全分离的管理输送，避免交叉污染。各管理系统应明确标识以便区分。

条文释义：该条款对食品加工用水的供水系统，应与其他不与食品接触的生产用水（如间接冷却水、污水或废水等）的管路完全分离。其他不与食品接触的用水不得连接至或流入食品加工用水系统，避免交叉污染。

小编理解：该条款是日常三方审核及客户验厂中经常会开具的不符合项，水管无标识，供水存在盲端（存有死水的位置）；夹层锅、热交换器存在漏点，外漏导致产品污染；储水设施的材质不是食品级；储水罐口敞开或储水池未进行防护，易导致异物落入；未按照文件要求对储水设施进行定期清洗、消毒。因此，加工用水的管路可通过颜色与其他用水管路区别，避免交叉污染。管路系统的走向和名称应明确标识和区分以方便管理与维修。供水管理设计应尽量避免盲端。应定期检查供水设施状况，避免其他生产用水（如乳制品热交换器用水等）有可能意外泄露导致污染产品。应选择食品级材质做储水设备，采取有效措施防止异物的落入，并严格按照文件要求进行定期清洗，必要时进行消毒。

5.1.1.4自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全还应符合国家相关规定。

条文释义：该条款是对食品企业用水的来源可以是自备水源，其指食品生产企业从地表水（如水库等）、地下水（如井水等）。

小编理解：该条款是对自备水源及供水设施的要求。根据生产企业产品特性，对需求水量较大的企业，有使用地下水（井水）的水源。建议企业对地下水按照《地下水质量标准》GB/T 14848进行检测，作为后续处理水质的依据。处理水质涉及的设备、材料，包括：1）与饮用水直接接触的输配水设备；2）水质处理器及消毒等设备、密封、止水材料；3）防护材料；4）水处理材料；5）化学处理剂。上述统称为“涉水产品”，其使用应符合卫生部关于印发《涉及饮用水卫生安全产品分类目录（2011年版）》的通知(卫监督发〔2011〕80号)，建议企业在采购相关涉水产品时选择有资质的生产企业并索要相关的资质证明，确保所使用的供水设施符合法律法规的要求，从而满足达到食品安全的条件。

小编对上述的条款在理解上有可能存在不足之处，欢迎食品人对不足之处给予指正。

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