GB 14881食品人学明白了吗？（八）厂房和车间的设计布局篇

前几期与大家进行交流了GB 14881中术语和定义、选址及厂区环境两个章节的内容，接下来将对厂房和车间设计和布局的条款内容进行交流。

一、4.1.1

标准内容：厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。

条文释义：本条款强调了食品工厂设计和布局是以“满足食品卫生操作要求”为基本出发点，从而防止原辅料或产品，人、物及空间气体之间三个方面的交叉污染。厂房和车间布局时，宜把洁净度相同、生产产品不会相关影响的区域布置在一起；在有窗户的厂房中一般应将洁净级别较高的区域布置在内侧或中心部位；当窗户密闭性较差，而又需要将洁净级别较高的区域安排在外侧时，宜设封闭式走廊作为缓冲区。

设计原则：符合地区的总体规划；满足厂房建筑的要求（包括节约建设成本、厂房匹配程度和适当程度等）；满足安全、卫生和防腐蚀的要求（包括办公区、生活区、厂前区、生产区合理划分，合理安排生产车间的朝向等内容）；满足生产发展的要求；生产车间排列分布与厂区环境的相关影响。

小编理解：对厂房和车间设计布局对专业性要求比较高，需要涉及安全生产、消防、环保等多方面的专业知识。通常厂房和车间设计布局包括：厂区总平面布置、厂区纵向布置、（运输、绿化和环保、管线）设计、空间的大小、清洁程度不同区域的隔离、人流物流的分离、工艺流程的顺畅等。建议参考：工业企业总平面设计规范 GB50187－2012 、GB 50687-2011 食品工业洁净用房建筑技术规范、GB 50073-2013 洁净厂房设计规范。

二、4.1.2

标准内容：厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。

条文释义：本条款强调了生产工艺合理布局对应食品安全的作用。洁净度要求高的工序应置于上风侧，产生污染多的工工艺应布置在下风侧或靠近排放口，入口处宜布置洁净等级较低的区域。

设计原则：满足生产工艺的要求（包括生产流程顺畅、物流与人流安排合理、动力设施的布置恰当）；满足生产操作的要求；满足设备安装、检修的要求。

小编理解：从食品卫生要求方面考虑，首先，要确定好生产工艺流程及工艺要求，通常按照洁净作业区、准清洁作业区及一般作业区进行划分；其次，物料传递路线尽量短，尽量利用室内传递设施（如缓冲间、气闸室、传递窗等）进行传递，车间两口应尽量少（人流、物流入口）；再次，应做到三分开（人流与物流；原材料与半成品、成品；生食品与熟食品）；最后，生产区域为了便于开展生产、清洁、检查、维护及保养，尽量只布置必要的工艺设备且设备与设备之间具有一定的间隙。

小编对上述的条款在理解上有可能存在不足之处，欢迎食品人对不足之处给予指正。