GB 14881食品人学明白了吗？（二）食品加工人员、接触表面、分离和分隔的理解

上期与大家进行交流了污染、虫害两个非常重要的定义，本期我们将对食品加工人员、接触表面、分离和分隔进行交流。

3.食品加工人员：

（1）标准原文：直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。

（2）条款释义：食品加工人员是食品生产中人的因素，是生产得以进行的根本也是全过程控制中最重要的环节，食品加工人员的健康、卫生状况及其行为，尤其是手部的清洁状况均可对食品安全产生重大影响。

（3）小编理解：大多食品人对食品加工人员这个定义理解的是是而非，把进入车间的质检员、整天在车间内的生产管理人员都作为食品加工人员。而本标准中所指的食品加工人员是指车间内一线的人员，例如：配料人员、包装人员、清洗工器具人员等操作人员。目前，进入车间的人员大体上包括内部人员(企业人员）和外部人员（企业以外人员），内部人员通常包括质量管理人员、生产管理人员、设备维修保养人员、食品加工人员等；外部人员包括客户、官方检查人员、外部审核人员、外部设备维修人员等临时进入生产车间的人员，也就目前比较流行的称法为“来访者”（例如：BRC中7.3医疗检查中对来宾要填写健康调查问卷）。通过对食品加工人员的充分理解，有利于更好地制定卫生管理制度、食品加工人员健康管理与卫生要求等文件，并在迎对二方、三方审核时对人员卫生管理方面有一个较为清晰的迎检思路。

4.接触表面：

（1）标准原文：设备、工器具、人体等可被接触到的表面。

（2）条款释义：食品加工人员与食品直接或间接接触的表面的清洁卫生程度直接影响到生产加工过程中的卫生状态，还会影响到保质期状况以后续的贮存、运输等过程中的表现。对接触表面实施监控也是有效监督和验证生产环境和生产过程控制的有效性的重要做法之一。

（3）小编理解：在生产加工食品过程中，食品接触面是非常多的，根据潜在的食品污染可能来源以及参考美国FDA 21 CFR 第110部分中110.3现行的良好操作规范的定义（g.食品接触面：指与人类食品的接触表面以及在正常加工过程中因污染水滴溅污染的并与食品的接触设备和工器具表面），通常把食品接触面分为：直接与食品接触和间接与食品接触的表面。直接接触面指与产品直接接触，不需要通过中间接触。例如：不锈钢案台、切制使用的刀具、速冻机的钢板带、盛放产品的塑料筐、设备传送带、内包装物料、食品加工人员的手或手套、工作服（例如：套袖、围裙等）、空气等；间接接触面指与产品非直接接触，而是通过与中间接触面（例如：设备开关、车间门把手、墙壁等）或不与中间接触面接触（例如：顶棚、灯罩等）而与产品接触面。充分理解食品接触面是防止交叉污染的前置条件，对选择接触表面的材质要求、设计与制造要求、清洁要求和卫生要求的方面文件制定及现场合规性检查有着重要的意义。例如：清洁程序的制订，要根据接触表面材质的性质选择pH适宜、溶剂剂型合理的产品（文件方面）；避免产品上方的顶棚、灯罩冷凝水的凝聚（现场审核经常提到的不符合项）。

5.分离和6.分隔：

（1）分离标准原文：通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。

分隔标准原文：通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。

（2）条款释义：5.1.1.3食品加工用水管路的分离；4.1.3一般作业区应与其他作业区域分隔、4.1.4 厂房内设置的检验室应与生产区域分隔、5.1.8.5对清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑油、燃料等与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。

（3）小编理解：分离是为了满足方便生产及分清存放物品的需要且不会对产品产生交叉污染风险的非物理方式的隔离；分隔是为明确区分食品生产车间中用物理方式阻断生产空间和留有充分空间区分物品、设施、区域等两类形式，主要为了防止形成交叉污染。充分理解分离和分隔在审核厂房设计的合规性是有很大的指导作用，同时也是作为考核食品安全管理员的重要知识点。查询食品安全管理题库：根据《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013），分隔是指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，并不需要通过设置物理阻断的方式进行隔离（错）；一般作业区应与清洁作业区分离（错）；为便于人员操作，检验室可未经分隔，直接设于生产区域内（错）；根据《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013），食品生产企业库房内的清洁剂、消毒剂应与原料、成品等（分隔）放置。

小编对上述的定义及术语在理解上有可能存在不足之处，欢迎食品人对不足之处给予指正。