《食品安全地方标准亚青会、青奥会餐饮服务食品安全 执行标准和适用原则》（DBS 32/001-2013）问答

　　一、制定情况

　　《食品安全地方标准亚青会、青奥会餐饮服务食品安全  执行标准和适用原则》是2012年江苏省食品安全地方标准制（修）定计划项目之一，主要目的是建立适合亚青会、青奥会餐饮服务食品安全的执行标准体系。江苏省食品药品监督管理局、江苏省卫生监督所、南京市产品质量监督检验院、南京市食品药品监督管理局承担该标准的制定工作。

　　标准起草工作组查阅了与亚青会、青奥会餐饮服务食品安全执行标准和适用原则相关的国内外技术标准资料，对省内餐饮服务单位进行了调研，结合重大活动监管实际，参照北京奥运会、广州亚运会、深圳大运会相关标准，梳理归纳了餐饮服务环节食品种类及其相关标准，形成了标准草案。标准起草工作组还针对标准缺失的重点产品在餐饮服务单位进行采样，对标准中指标进行了验证。同时，标准起草工作组多次组织监管部门、检测机构、行业协会、餐饮服务单位、大专院校的专家学者对标准草案进行了研讨和修改。

　　《食品安全地方标准亚青会、青奥会餐饮服务食品安全 执行标准和适用原则》(征求意见稿)按照《江苏省实施〈食品安全地方标准管理办法〉细则（试行）》要求，向社会公开征求意见并通过了省食品安全标准专家会议审查。

　　二、适用范围和制定原则

　　本标准是为亚青会、青奥会餐饮服务食品安全量身定制的标准体系，严格按照《食品安全法》以及食品安全标准制定等相关规定要求，以确保亚青会、青奥会餐饮服务食品安全为总体原则，主要体现在：

　　一是保证食品安全、保护特定消费群体健康的原则。随着亚青会、青奥会的临近，保障赛会期间餐饮服务食品安全是食品安全监管工作的重中之重。本标准从确保亚青会、青奥会特定消费群体餐饮服务食品安全出发，研制相对应的餐饮服务食品安全执行标准和适用原则，建立并完善餐饮服务食品安全的标准，确保食品安全。

　　二是以科学为依据的原则。参考历年来餐饮服务环节监督抽检和风险监测数据，结合餐饮服务环节实际情况以及亚青会、青奥会餐饮服务食品安全监管需求，经过科学程序制定。

　　三是体现适用性的原则。本标准基本涵盖了亚青会、青奥会餐饮服务涉及的食品及其原料品种，从采购、生产制作、经营环节制定准入标准、验收标准，对已有标准的产品指定应符合相关产品的标准；对目前尚没有标准的产品进行研究，指定食品安全限量指标，解决目前餐饮服务行业所提供产品标准不明，界定不清等问题，尤其是即食食品标准适用性差、匹配性差的问题，进一步完善餐饮服务食品安全标准化工作。

　　四是与国际标准接轨的原则。标准起草工作组对相关的国内外标准、技术资料进行分析、研究，同时结合亚青会、青奥会餐饮服务食品安全监管涉及的食品制作加工过程等实际情况，本着科学性、先进性及适用性的原则进行了标准制定工作。

　　三、适用原则

　　本标准规定了供应亚青会、青奥会餐饮服务的食品及原料，应符合我国食品安全相关法律、法规、规章，以及食品安全国家标准、卫生标准、行业标准、江苏省地方标准等要求。同时，明确了不同标准同一指标限量不一致时，应执行较严的限量。鉴于餐饮服务环节供应的食品种类和品种繁多，标准中未涵盖的食品，参照相应品种的国家标准、行业标准、地方标准执行。供应亚青会、青奥会餐饮服务的进口食品及其原料应符合我国法律法规、标准、技术规范的强制性要求，符合我国与输出国家或地区签订的协议、协定规定的检验检疫要求。

　　本标准还对餐饮服务提供者食品制作加工过程控制提出了总体要求。在餐饮服务食品制作加工过程中，餐饮服务提供者应采取必要的控制措施，尽可能降低食品安全风险，满足保障人体健康与安全的要求。食品制作加工过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求，不得添加非食用物质，不得使用、加工、销售禁用食品、原料类别（品种）（附录A），慎重使用、加工、销售慎用食品、原料类别（品种）（附录B）。餐饮服务食品加工用水应符合GB 5749的规定。食品添加剂质量应符合相应标准，其使用范围及用量应符合GB 2760和国家相关公告的规定。

　　另外，鉴于国际上对食品过敏原问题的重视程度越来越高，本标准中规定食品过敏原标识应符合GB 7718及相关法规的规定。

　　四、标准的产品分类

　　本标准的产品分类在参照北京奥运会、广州亚运会、深圳大运会赛事食品安全保障标准食品分类的基础上，结合江苏以及亚青会、青奥会餐饮服务食品特点，划分为11大类，分别是乳及乳制品、果类及其制品、豆制品、可可及其制品、糖果、粮油及其制品、肉、蛋及其制品、水产及其制品、饮料、蔬菜及其制品、调味品、其他类食品。

　　五、食品安全国家通用（基础）标准引用原则

　　在食品安全国家标准/卫生标准中引用食品安全国家通用（基础）标准GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 2763时，一是核实产品是否有食品安全标准，若没有，则引用食品安全国家通用（基础）标准；二是核实食品安全国家通用（基础）标准GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 2763中是否有该类产品的具体指标，有该类产品分类并有具体指标时才引用食品安全国家通用（基础）标准。如乳及乳制品，国家已制定了食品安全国家标准，就不引用食品安全国家通用（基础）标准。又如，非发酵性豆制品虽然已有国家卫生标准GB 2711和产品标准GB/T 22106等，但无食品安全标准，故引用GB 2760和GB 2762。再如，GB 2763规定了水产品中六六六等最大残留限量，因此在水产品中引用了GB 2763。

　　六、产品标准中标准列举原则

　　产品标准列举包含该类产品所对应的国家标准、行业标准等，尽可能将涉及到的标准列全，但不包括企业标准。

　　七、执行标准列表中产品范围和备注

　　产品范围列举的原则是依据产品标准的名称进行列举，因产品标准制定不是针对具体产品的，故范围列举主要参照相关标准确定。如标准仅涉及一个名称，则在品种中表述，范围中不予列举；反之，则在范围中全部列举，果类及其制品和蔬菜及其制品除外。

　　备注中注明了部分即食食品的执行标准，是针对餐饮服务实际情况，规定了部分即食食品致病菌限量（附录C）。

　　八、附录A禁用、慎用食品（原料）类别（品种）名单

　　亚青会、青奥会期间，餐饮服务单位应按照《中华人民共和国食品安全法》第二十八条规定执行，并禁用、慎用附录A、附录B中所列的食品、原料类别（品种）。禁用食品、原料类别（品种）主要是高风险食品、公告禁止使用的食品添加剂、含有生物毒素的动植物类食品、原料。慎用食品、原料类别（品种）主要是特别需要强调烧熟、煮透的，洗净或消毒的，需控制存放温度和时间的，防止加工过程工具、用具、操作人员手交叉污染的四类食品、原料，如四季豆、豆浆、较大块的肉、肉圆等。

　　九、关于即食食品致病菌限量

　　本标准中设定即食食品致病菌限量的目标是更有效地防控食品安全事故（主要是食物中毒）。国内外防控食品安全事故的通行做法是根据污染来源、食品特性、加工过程等，对即食食品制定致病菌限值。餐饮服务环节即食食品为直接入口食用，风险隐患大，为确保亚青会、青奥会餐饮服务食品安全，本标准参考相关国家和地区标准及即将发布的《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（征求意见稿），对目前没有相应国家标准和行业标准的餐饮服务环节即食食品，设定了致病菌限量。

　　十、即食食品致病菌限量涉及的致病菌及其限量和对应的食品类别

　　本标准对即食食品中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、志贺氏菌、大肠埃希氏菌O157：H7/NM作了限量规定，涵盖凉皮、寿司、布丁粉、布丁、发酵肉制品、熟制水产制品、代用茶、现榨果蔬汁、酒酿、风味饮料、复配调味料、凉菜、沙拉、即食果蔬等即食食品。设定金黄色葡萄球菌限量为≦100CFU/g（ml）。副溶血性弧菌引发的食物中毒位居省内细菌性食物中毒原因首位，本标准对重点即食食品设定副溶血性弧菌为定性限量“0”。对沙门氏菌、志贺氏菌、大肠埃希氏菌O157：H7/NM在相关即食食品中的限量均设定为“0”。本标准设定致病菌限量时，考虑餐饮服务环节实际情况，采样方式均按照一级采样方案（即n=1）。

　　另外，国际上通常把指示菌限值作为食品加工过程的卫生指标，对于即食食品大多不设置指示菌限量标准，因此本标准中未设置指示菌限量。

　　十一、发布和实施日期

　　《食品安全地方标准亚青会、青奥会餐饮服务食品安全 执行标准和适用原则》（DBS 32/001-2013）于2013年7月2日由江苏省卫生厅发布，并自发布之日起施行。