《食品安全国家标准 食品加工用菌种制剂》（GB 31639-2023）解读材料

(一) 标准规定了哪些内容？

《食品安全国家标准 食品加工用菌种制剂》为首次制定的标准。本标准规定了标准范围、术语和定义、原料、感官、污染物限量、微生物限量以及标签等要求。

(二) 标准适用于哪些产品？

本标准中规定的食品加工用菌种制剂，包括用于食品发酵或作为原料添加到食品中的菌种制剂，不适用于提供给消费者直接食用的即食型菌种制剂产品以及固态发酵工艺生产的传统发酵酒类或食品用曲，如酒曲、红曲等。

(三) 如何理解“食品加工用菌种制剂”的定义？

“食品加工用菌种制剂”的定义包括了以下涵义：1）明确了此类产品作为原料用于食品，而不是食品添加剂生产，如用于生产酶制剂的菌种应按照食品添加剂使用标准的规定执行；2）“活的”是本标准规定的产品生物特征性要求；3）本标准规定的产品是经一定的生产工艺生产的商品化产品，而非培养基斜面上的菌种，即包括了在培养过程中使用的，以及为保证菌种存活、储存、标准化等添加的原辅料。

(四) 标准对于原料做了哪些规定？

本标准对于原料的要求包括两个方面，一是菌种，二是除菌种外的其他原料。菌种应符合国务院卫生行政部门发布的法规、公告和相关规定，如国家卫健委发布的《可用于食品的菌种名单》和《可用于婴幼儿食品的菌种名单》，以及后续审批的新菌种的公告等。菌种发酵及制剂化过程中所添加的原料应符合相应标准和有关规定。

(五) 标准与《食品安全国家标准 食品加工用酵母》（GB 31639-2016）的关系？

本标准范围包括了食品加工用酵母，标准出台后将替代《食品安全国家标准 食品加工用酵母》（GB 31639-2016）。