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林鸣:烧饼为啥不能有标准

发布日期:2009-12-09  来源:中国质量新闻网   复制网址
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核心提示:烧饼能否有标准

    俗话说"一石激起千层浪",要说一个烧饼也能"砸"出一片浪花,您信不信?烧饼直径6厘米、厚1厘米,层数不少于30层。从老北京传统小吃协会了解到,包括了300多种小吃的《民间传统小吃》行业标准已完成初稿,"少许"等模糊字眼已不见踪影,计量单位精确到"克".我们知道,中华小吃是餐饮界一支奇葩。然而这么多年,业内师傅都是凭经验和感觉从业。比方,在传统中餐菜谱中,"盐少许"这样凭经验进行计量的词语并不鲜见。而在新制定的《民间传统小吃》行业标准中,所有涉及量的都进行了数字化规定。这些标准除了以部分老字号传人的技艺作为根据外,还对历史进行了考证,同样的小吃以历史最长者使用的各种数据为标准。真可谓"年长为尊".

    对此,有的消费者不以为然。"难道直径5厘米的就不是烧饼了吗?"顾客郑女士认为,小吃的标准不应该在于外观,而在于味道,"不管豆汁用什么盛,只要是那个味儿就是豆汁。本来就是民间的东西,各家有各家的味儿,都统一了就失去特色了".与普通消费者的诚恳态度相比,一些媒体的腔调显得怪怪的。有的调侃:"既然烧饼规定了厚度,为什么汽车钢板不规定厚度呢?"有的则少见多怪地认为多此一举,并大肆予以调侃,颇有些将娱乐进行到底的决心。看来,消费者担心的是标准和特色打架,以致失去小吃的魅力。其实,给小吃立标准,并不是什么新鲜事儿。今年南京就给夫子庙"秦淮八绝"小吃首次制定了地方标准。在全国各地丰富的小吃品种中,这是首个由国家质检总局审批通过的小吃地方标准。关于质量,标准要求做"秦淮八绝"小吃用的鲜草鸡蛋、白砂糖、食用盐、酱油、莲蓉、芝麻、鸭油、辣椒油、葱、生姜等几十种原料和配料,都必须符合规定,小吃的菜单标示中也要注明品种名称、主要原材料和净含量等。该标准中最有意思的是要求每道小吃送到客人面前后,服务员要用标准普通话介绍该小吃的历史典故,典故讲解内容则有统一的版本。此外,河北的油条、武汉的干吃面等,也都有了相应的地方标准。消费者认为,用标准管小吃,好得很。

    老北京传统小吃协会会长侯嘉挺坚持说:"麦当劳的薯条全世界都是一个味儿。"他认为,北京小吃的顾客不光是北京人,还有外地人和外国人。在他们眼里,北京小吃是一个整体,所以应该有统一的标准,并且老北京小吃要壮大发展就必须走连锁的路。侯会长的话令人深思。汉堡包当初就是德国的一种小吃,它之所以享誉全球,为天下消费者所喜爱,除了文化的魅力和鲜美味道,很重要的一条,就是搭上了"标准号"的航船,这才漂洋过海,走向各个国家的餐桌。中国的小吃,论味道、档次绝不比汉堡包差。长期以来,吃亏就吃在"一人一把号、各吹各的调"的散沙局面。当然,也不能指望出台一两个标准,就能把国内各色小吃的"散兵游勇"训练成一个强有力的"作战兵团".

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