栗蘑的产品标准

    ㈠ 鲜栗蘑标准 鲜栗蘑肉质脆嫩，味美可口，食用方便，很受消费者倩睐。但鲜菇产期温度较高，耐贮性差，25℃自然存放只能保鲜2天，此后很快失去商品价值，因此延长栗蘑的保鲜期十分重要。

    我国农业部制定的鲜栗蘑行业标准如表17-7.

    以菌管长度和菇体色泽为评判鲜栗蘑等级的主要依据，符合此2项指标的栗蘑占90%以上重量时为合格，其中任何一项达不到一级指标降为二级，达不到二级指标降为三级，达不到三级指标为不格产品。形状、气味、杂质及不允许混入物4项指标任何一项不达标，即为不合格产品。

    表17-7 鲜栗蘑的感官和理化指标

    级别 项目 1 2 3

    菌管长度 ≤0.5mm ≤1.0mm ≤1.5mm

    色 泽 菌盖深灰色至灰黑色，菌管白色。 菌盖灰白色， 菌管白色。 菌盖白色， 菌管白色。

    残缺菇（%） 重量≤3 重量≤5

    形 状 菇形完整， 菌盖无大破损， 充许有小损（缺刻深度不超过1cm）, 无黄根， 菌管规则， 管口未散开。

    气 味 有粟蘑特有香味， 无异味。

    不充许混入物 虫孔菇、霉变菇、畸形菇、褐变菇

    杂 质 无

    水份（%） ≤92

    灰份（%） ≤8（干样计）

    膳食纤维（%） ≤36（干样计）

    注：栗蘑白色变种不应参照此表中的色泽标准。

    ㈡ 干栗蘑标准 以菌管长度、菇体色泽和形状为评判干栗

    蘑等级的主要依据，符合此3项指标的栗蘑占90%以上重量时为合格，其中任何一项达不到一级指标降为二级，达不到二级指标降为三级，达不到三级指标为不格产品。气味、杂质、不允许混入物、水份4项指标任何一项不达标，即为不合格产品。

    我国农业部制定的干栗蘑行业标准如表17-8.

    表17-8 干栗蘑的感官和理化指标

    级别 项目 1 2 3

    菌管长度 ≤0.5mm ≤0.75mm ≤1.0mm

    色 泽 菌盖深灰色至灰黑色，菌管、菌肉白色。 菌盖灰白色， 菌管、菌肉白色。 菌盖白色， 菌管、菌肉淡黄色。

    形 状 菇形完整，均匀一致，菌管规则，管口未散开。 菇形完整， 较均匀，菌管规则，管口未散开。 菇形较完整，不均匀，菌管较规则， 充许有少量管口散开菇。

    残缺菇（%） 重量≤3 重量≤5

    气 味 有粟蘑特有香味， 无异味。

    不充许混入物 虫孔菇、霉变菇、畸形菇、褐变菇

    杂 质 无

    水份（%） ≤13

    灰份（%） ≤8

    膳食纤维（%） ≤36

    ㈢ 盐渍栗蘑标准 菇体组织和色泽符合指标的栗蘑占90%以上重量时为合格。气味、杂质、不允许混入物、盐水浓度4项指标任何一项不达标，即为不合格产品。农业部制定的盐渍栗蘑行业标准如表17-9.

    表17-9 盐渍栗蘑的感官和理化指标

    级别 项目 统 货

    组 织 形 态 菇块整齐、饱满，有弹性，无大破损， 充许有小损（缺刻深度不超过1cm）, 菌盖破损率小于5%,无老化菇， 无黄根。

    色 泽 呈灰白色， 菇面光洁。

    气 味 有粟蘑特有香味， 无异味。

    不充许混入物 虫孔菇、霉变菇、畸形菇、褐变菇

    杂 质 无

    盐水浓度 波美22度以上