武汉制定实施现榨果蔬汁地方标准

    6月1日，武汉市餐饮行业将全面实施《现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品技术规范》，从此结束多年来酒店、餐馆自制果蔬榨汁的无序状况。

    长期以来，由于餐饮行业的现榨果蔬汁没有制定相应的标准，结果出现勾兑掺假、以劣充好等现象。有些酒店和餐馆甚至在不用榨汁机的情况下，直接采用配料、添加剂加水的办法，制作低含量或无含量的假冒“现榨果汁”。

    继杭州在全国率先制定现榨果汁标准之后，武汉市质监局标准处组织武汉市餐饮协会、武汉市疾控中心、武汉市怡浆食品公司，以及小蓝鲸等5家酒店，共同制定出《武汉市现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品技术规范》，明确规定现榨纯果蔬汁不得添加任何辅料（包括水）。

    《技术规范》对各类果蔬汁、五谷杂粮饮品作出了明确定义。现榨纯果蔬汁：是以汁多渣少的新鲜水果或蔬菜为原料，经挑选、清洗、沥干，采取冷加工工艺，不添加任何辅料（包括水），现场加工制成的果蔬汁饮品。

    现榨调和果蔬汁：是以汁少渣多的新鲜水果或蔬菜为主要原料，经挑选、清洗、沥干，采取冷加工工艺，可添加适量的符合相关卫生标准的饮用水、专用水或蔬菜饮料浓浆、符合规定的食品添加剂等辅料，现场加工制成的果蔬原料用量比例不低于30%（芦荟原料不低于8%）的果蔬汁饮品。

    现榨调和五谷杂粮饮品：以谷类、豆类等五谷杂粮类为主要原料，经烘炒、研磨或蒸煮、沸水热烫，采用热加工工艺，可添加适量的符合相关卫生标准的饮用水、专用五谷杂粮饮料浓浆、符合规定的食品添加剂等辅料，现场加工制成的主要原料用量比例在6%~20%的五谷杂粮饮品。同时，对果蔬汁及五谷杂粮饮品明确了感官要求、理化指标、微生物指标等规定。

    根据《技术规范》的要求，现榨饮品分3种。一种是现榨100%纯果蔬汁，不得添加任何辅料，连水都不能加入。另两种分别是现榨调和果蔬汁和现榨调和五谷杂粮饮品。这两种饮品可加入符合规定的食品添加剂、浓浆配料和水。但是，新鲜果蔬汁含量要高于30%（芦荟原料不低于8%）；五谷杂粮原料用量要大于6%~20%。

    同时，现榨果汁应在酒店等服务场所的酒水单和菜单上标注。配料栏要按配料用量，从大到小、依次递减排列。按规定应标注的添加剂也要注明。如现榨100%纯果蔬汁：橙汁或西瓜汁要标明容量：1.25升；配料及用量：鲜橙或西瓜2.5千克等字样。

    现榨“调和”某某汁（含五谷杂粮）：要在配料及用量栏注明：容量：1.25升；水750克、某某700克、专用浓浆100克（山梨酸钾、食用香料）等。

    现榨场所要有专用工具和设备。配备空气消毒设备（紫外线灯、臭氧发生器等）；非手动洗手和干手设备；不锈钢操作台、冰箱、净水机及清洗水果设施等。操作员要出示健康证、穿工作服、戴帽子与口罩等。如果这些条件都达到了，果汁的质量也就基本保证了。