《畜禽肉质量分级规程》国家标准解读

一、标准名称

《畜禽肉质量分级规程》（GB/T 40945-2021）。

二、标准制定背景

1988年以来，我国陆续制定发布了关于猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅的质量分级标准，但我国畜禽肉加工产品质量分级标准和分级指标检测方法标准不统一，导致畜禽肉产品等级与市场需求有较大脱节。为了更好的规范畜禽肉的质量分级，在调研对比分析国内外相关畜禽肉质量分级标准和技术法规中的分级标准和指标检测方法的基础上，制定《畜禽肉质量分级规程》。

三、标准制定的意义

《畜禽肉质量分级规程》标准规定了分级前的准备、分级评定、标识和记录等操作要求。该标准的发布和实施，将进一步规范猪、牛、羊、鸡、鸭胴体及其分割肉的质量分级，提高我国畜禽肉分级的准确性，实现优质优价，引导畜牧业生产、屠宰加工由粗放向精准、由低值向高效转变。同时，标准的实施也是推动我国肉类产业高质量发展，增强国际竞争力，实现质量强国的重要保障。

四、标准的主要内容

本标准规定了畜禽肉质量分级的术语和定义、分级前的准备、分级评定、标识和记录，适用于猪、牛、羊、鸡、鸭胴体及其分割肉的质量分级。

（一）规范了“胴体外观评价”和“瘦肉率”定义。

针对“胴体外观评价”和“瘦肉率”术语定义不规范的问题，本标准进行了重新定义。“胴体外观评价”是指通过视觉和触觉对畜禽胴体表面完整性、饱满度、洁净度、生理成熟度、肉的色泽和大理石花纹等进行判断。“瘦肉率”是指瘦肉质量占胴体质量的百分比。

（二）明确了分级前的准备要求。

本标准规定了畜禽肉分级前的人员要求、分级环境要求、分级设备和度量器具的选择及要求。

分级员应经过专业培训，能够准确地进行胴体外观评价，正确记录胴体或分割肉质量数据，并对胴体和分割肉等级规格进行正确判定。复核员应经过专业培训，熟悉胴体和分割肉分级方法和标准，对分级员的判定结果进行审核。

车间照明灯具不应改变加工物的本色，光线强度不低于660 lx，车间应卫生、整洁。胴体分级宜在屠宰线上进行，分割肉分级宜在分割后进行。

分级和度量器具包括光纤分析仪等设备、胴体质量评价标准卡、轨道电子秤、台秤、尺子等称量器具。

（三）规定了畜禽胴体及分割肉分级方法。

不同畜禽肉分级的内容和要求不尽相同，本标准按照不同畜禽种类，规定了相应的分级评定要求。

1.猪胴体及分割肉分级。从胴体外观、胴体和分割肉质量、背膘厚度、瘦肉率、分割肉断面脂肪最大厚度等指标进行等级判定。依据NY/T 1759评定时，猪胴体等级分为“一级”至“四级”四个级别，猪分割肉等级分为“A”“B”“C”三个等级；依据NY/T 3380评定时，猪胴体等级分为1~6六个级别，猪分割肉等级分为1~3三个等级。

2.牛胴体及分割肉分级。从胴体外观、胴体和分割肉质量、背膘厚度、大理石花纹等级、生理成熟度、肌肉色泽、脂肪色泽等指标进行等级判定。牛胴体等级分为“特级”“优级”“良好级”“普通级”四个级别；牛里脊、上脑、眼肉、外脊的等级分为“S级”“A级”“B级”“C级”四个级别，其他分割肉的等级分为“优质”“普通”两个级别。

3.羊胴体分级。从胴体外观、背膘厚度、胴体质量、生理成熟度、大理石花纹、肌肉色泽、脂肪色泽等指标进行等级判定。羊胴体等级分为“特等级”“优等级”“良好级”“可用级”四个级别。

4.鸡胴体及分割肉分级。主要从胴体完整性、胴体羽毛残留状态、胴体肤色、分割肉形态和肉色等指标来判定等级。鸡胴体和分割肉的等级都分为1级~3级三个级别。

5.鸭胴体及分割肉分级。主要从胴体完整性、表皮状态及肤色、羽毛残留状态、胴体及分割产品质量来判断等级。鸭胴体等级分为“LI级”“LII级”“LIII级”“MI级”“MII级”“MIII级”“SI级”“SII级”“SIII级”九个级别，鸭分割肉分为“L级”“M级”“S级”三个级别。

（四）规定了标识和记录要求。

1．标识要求。等级可加盖在胴体或分割肉上，也可采取附加标签的形式。

2．记录要求。记录保存不少于24个月。