DBS50/ 021-2021《食品安全地方标准 麻辣调料》解读

麻辣风味，作为重庆菜系的主要特色之一，一直深受人们的喜爱，麻辣调料的出现，使得人们烹制川菜更加便捷。DBS50/021-2014《食品安全地方标准 麻辣调料》的实施，极大地规范了我市麻辣调料的生产，促进了我市麻辣调料及上游产业的健康发展。DBS50/021-2021《食品安全地方标准 麻辣调料》是对于DBS50/021-2014《食品安全地方标准 麻辣调料》的修订，与原标准相比，除编辑性修改以外，主要修改了发布单位、适用范围、微生物限量、酸价和过氧化值指标检验方法、农药最大残留限量、食品经营过程要求等6个方面。

一、关于标准适用范围的修订

根据麻辣调料的生产实际情况，对标准适用范围进行了修改，更改为“本文件适用于以辣椒、花椒、食用油等为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的预包装麻辣调料”。本标准不适用于火锅底料，也不适用于以复配形式生产的麻辣调料多料包。

二、关于微生物限量的修订

1.修订了大肠菌群指标的采样方案、检测方法及限量值：借鉴国际食品法典委员会、国际食品微生物标准委员会和相关国家的管理规定。DBS50/ 021-2014《食品安全地方标准 麻辣调料》中，大肠菌群指标采样方案所执行的GB 4789.1-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》已被GB 4789.1-2016代替，因此根据该标准修改了大肠菌群指标的采样方案；检测方法由GB 4789.3-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》中的大肠菌群MPN计数法修改为GB 4789.3-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》中的大肠菌群平板计数法，其限量值也进行了根据检测方法进行了相应的修订。

2.根据麻辣调料加工工艺和食用方法特点，参考GB 31644-2018《食品安全国家标准 复合调味料》标准，麻辣调料的检验和监测情况显示99%产品符合DB50/ 021-2014《麻辣调料》中菌落总数的限量要求；同时起草组在统计了行业检验数据和征求了重庆市调味品行业协会的意见后，综合确定取消菌落总数指标。

三、关于酸价、过氧化值指标检测方法的修订

DBS50/ 021-2014《食品安全地方标准 麻辣调料》中酸价、过氧化值引用的GB/T 5009.37-2003《食用植物油卫生标准的分析方法》检测方法已被GB 5009.227-2016 《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》和GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》代替，因此修改了酸价、过氧化值指标检测方法。

四、关于农药最大残留限量要求的增加

麻辣调料原料包含植物性原料，终产品有带入农药残留的风险，因此本次修订增加了农药最大残留限量，其限量要求应符合GB 2763及国家有关规定和公告。

五、关于食品经营过程要求的增加

参考GB 31621-2014《食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范》，增加了食品经营过程的卫生规范要求。从食品采购、运输、验收、贮存、分装与包装、销售等环节规定其过程应符合GB 31621的规定。

六、其他说明

该食品安全地方标准自2022年5月1日起正式实施，允许并鼓励全市食品生产经营企业在正式实施前执行。在实施日期之前生产的食品，可在食品保质期内继续销售至保质期结束。

该食品安全地方标准的标准号由DBS50/ 021-2014变更为DBS50/ 021-2021,企业产品执行标准中若没有年代号，产品在满足新标准的适用范围要求下，原包装标签可以继续使用，否则应在标准正式实施日期之后启用符合要求的标签。