DBS50/ 022-2021《食品安全地方标准 火锅底料》解读

火锅作为重庆老百姓最喜爱的传统美食之一，重庆火锅底料已然成为重庆食品行业的支柱产业之一。DBS50/022-2014《食品安全地方标准 火锅底料》的实施，极大地提高了我市火锅底料生产企业的产品质量，保证了我市火锅底料及上游产业的健康发展。DBS50/022-2021《食品安全地方标准 火锅底料》是对DBS50/022-2014《食品安全地方标准 火锅底料》的修订，与原标准相比，主要修改了标准发布单位、适用范围、微生物限量、酸价和过氧化值指标检验方法、食品经营过程要求等5个方面。

一、关于标准适用范围的修订

根据火锅底料生产实际情况，对标准适用范围进行了修改，更改为“本文件适用于以香辛料、食用油等为原料，添加或不添加辅料，经预处理、熬制、包装等相应工艺制成的非即食预包装火锅底料”，该标准不适用于以该定义生产出、经过滤工艺后的清油火锅底料（又称无渣火锅底料）,也不适用于以复配形式生产的火锅底料多料包。

二、关于微生物限量的修订

1.修订了大肠菌群指标的采样方案、检测方法及限量值：借鉴国际食品法典委员会、国际食品微生物标准委员会和相关国家的管理规定。DBS50/ 022-2014《食品安全地方标准 火锅底料》中，大肠菌群指标采样方案所执行的GB 4789.1-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》已被GB 4789.1-2016代替，因此根据该标准修改了大肠菌群指标的采样方案；检测方法由GB 4789.3-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》中的大肠菌群MPN计数法修改为GB 4789.3-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》中的大肠菌群平板计数法，其限量值也进行了根据检测方法进行了相应的修订。

2.删除了霉菌计数指标：根据火锅底料加工工艺和食用方法特点，参考GB 31644-2018《食品安全国家标准 复合调味料》，根据火锅底料检验和监测情况，其结果显示均符合DBS50/022-2014《火锅底料》中霉菌小于50 CFU/g的限量要求，且本标准规定的火锅底料为非即食性产品，由霉菌引入的食品安全风险较小，经综合考虑，取消了霉菌计数指标。

三、关于酸价、过氧化值指标检测方法的修订

DBS50/022-2014《食品安全地方标准 火锅底料》中酸价、过氧化值的检测方法引用的GB/T 5009.37-2003《食用植物油卫生标准的分析方法》，该检测方法已被GB 5009.227-2016 《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》和GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》代替，因此修改了酸价、过氧化值指标的检测方法。

四、关于增加食品经营过程要求

参考GB 31621-2014《食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范》，增加了食品经营过程的卫生规范要求。从食品采购、运输、验收、贮存、分装与包装、销售等环节规定其过程应符合GB 31621的规定。

五、其他说明

该食品安全地方标准自2022年5月1日起正式实施，允许并鼓励全市食品生产经营企业在正式实施前执行。在实施日期之前生产的食品，可在食品保质期内继续销售至保质期结束。

该食品安全地方标准的标准号由DBS50/022-2014变更为DBS50/022-2021,企业产品执行标准中若没有年代号，产品在满足新标准的适用范围要求下，原包装标签可以继续使用，否则应在标准正式实施日期之后启用符合要求的标签。