传统杭帮菜是否应该标准化

    菜式“标准化”浪潮之下，专家呼吁杭帮菜也应制定相关标准

    “杭帮菜是本来就这样，还是随着时代的变迁而变味呢？”日前，卢小姐来杭州旅游，品尝了向往已久的西湖醋鱼、东坡肉等杭州传统名菜后，却觉得并没有传说中好吃。

    日前，湖南高调出台了“湘菜标准”，并于明年元旦实施。而此前徽菜也在2007年出台了标准，鲁菜的标准也正在制定过程中。卢小姐建议，面对各地菜式“标准化”的浪潮，杭帮菜是否也可以标准化一下呢？

    标准化浪潮方兴未艾

    据悉，从明年元旦起，湖南省质监局组织专家刚审定通过的“湘菜标准”将正式实施。湘菜经典菜品中的“辣椒炒肉”，辣椒的比例不得多于六成，肉不得少于四成。此外，“湘菜标准”还对常用的“红烧”、“入味”、“小炒”等208个基本术语进行了历史性的定位。

    除了湘菜，徽菜也在2007年出台了标准，而鲁菜的标准也正在制定过程中。这些传统中餐像肯德基、麦当劳那样推出标准化是否可行呢？

    在火红年代竞舟路店工作的湖南人李小姐就看好标准化：“湖南各地的湘菜味道并不一样，得到统一是件好事，顾客在哪里吃都可以一样。如果每家店想和其他店有所区别，可以通过推招牌菜的方式赢得顾客。”

    “湘菜标准化”得到了一些消费者的拥护，钟情吃辣菜的杭州胡小姐说：“尽管每个人有每个人的口味，但什么是正宗的湘菜以前谁也说不准。现在有了湘菜标准情况就不一样了，可以在更多的店里吃到更正宗地道的湘菜了。”

    不过“湘菜标准”也受到了一些餐馆的冷落。杭州河东路上的湘味馆伊经理表示，为了适应浙江当地人的口味，饭馆降低了辣的程度，只有湖南当地程度的三分之二，“辣椒炒肉”也是叫做“农家小炒肉”，“只要消费者喜欢，没有必要改变。”

    杭帮菜很“随心所欲”

    据杭州饮食旅店业同业公会金顺发秘书长介绍，目前在杭州主做杭帮菜的餐馆超过上百家，遍布杭城的大街小巷。但这个行业并没有统一的标准。

    位于吴山广场高银街的阿鲍土菜馆专做杭州传统名菜。据鲍经理介绍，店里的厨师来自安徽、江西等地，经他本人的培训，便可以上岗。“什么叫正宗很难说，店里的厨师烧制杭州传统名菜，没有标准，随心所欲。”老厨师鲍经理说。

    杭州新开元大酒店解放店的副厨师长孙先生告诉记者：“在杭州，90%的杭帮菜是外地人在做。尽管在一些书籍中有大致的标准，但一道菜甜和酸的程度怎么样？调料的比例应该怎么样？这些细致的标准还没有人做，界限比较模糊。另外，一些菜谱经过时代的变迁，也要进行适当改进，一些原料如今已经发生了变化。”

    不少杭州消费者反映，他们对什么是正宗的杭帮菜并不清楚。杭州的沈女士表示，楼外楼、张生记等饭店因为名气大，相对会正宗些。

    “湘菜主要以辣菜为主，吸收外地菜的成分不是很多，在全国推广的菜也不多，量化起来相对容易，但杭州菜相对复杂。经过中西合璧、古为今用和创新的杭州菜，要制定统一的标准难度较大。”杭州杭菜研究会常务副会长胡忠英表示。

    传统名菜确需标准化

    虽然整体的杭州菜制订标准比较困难，但胡忠英同时也表示：“对于那36个大家公认的杭州传统名菜，还是应制定相应的标准，使其更好地传承下去。”

    伊家鲜董事长伊建敏认为：“一般的杭州菜按照‘适口者真’的原则，只要消费者喜欢就可以。但一些很有代表性的杭州传统名菜，如东坡肉、叫化鸡、龙井虾仁等，能统一制定标准是件好事。”

    “和西餐容易量化不同，中餐一般通过师傅口口相传，得以延续，如果火候等稍有不当烧出的味道就有可能变了。”伊建敏举了例子，“正宗的西湖醋鱼，吃到嘴里应该是鲜甜的螃蟹味道，而不是强烈的糖醋味道，所以含有浓厚文化底蕴的菜肴一定要坚守住。”

    市民萧先生认为，一些不能用文字传承的内容，制作过程中的奥妙、独家窍门等，最好能得到整理和规范，不然存在失传的可能。

    不过，浙江工商大学经济学院的张旭昆认为，从创新的角度，没有必要给杭州传统名菜制定详细的标准，定的话也是定些底线类的标准，底线以上的标准，不要定得太细，而是由市场决定。