方便面新标准助推方便面朝营养健康方向发展

    近日记者从国家粮食局获悉，方便面国家标准已经通过全国粮油标准化技术委员会审定。该标准是在原粮食行业标准LS／T3211－1995的基础上修改后提升为国家标准的，新标准对蛋白质、脂肪、氯化钠（盐）含量都作了具体的规定，其中蛋白质含量规定为≥8％，脂肪为≤25％，氯化钠≤2．5％。

    优质方便面的品质不仅仅是口感问题，还包括较高的营养指标。近年来，世界方便面市场发展非常迅速，随着方便面市场的日益成熟与市场需求，方便面不仅仅是方便化食品的代名词，已经逐步实现方便化与营养化的结合。专家认为，该标准的制定将对引导方便面产业朝着营养、健康的方向发展，满足消费者对营养、健康、方便食品的需求发挥积极的作用。

    蛋白质含量规定高于8％

    据介绍，蛋白质含量是一个非常重要的营养指标，同时蛋白质的含量与品质对面条加工、蒸煮与食用特性具有非常重要的影响。小麦粉的面筋含量及蛋白质配料等的添加将直接影响方便面产品的蛋白质含量。目前一些国外标准已经将方便面蛋白质含量作为一个重要的质量指标。方便面国家标准起草组对国内市售部分方便面产品的蛋白质含量进行了抽样调查分析，发现蛋白质含量在10％－12％的占23％，9％－10％的占23％，8％－9％的占23％，6％－7．9％的占31％。

    此前，新标准在征求意见时有部分企业建议取消蛋白质指标。如某企业称，该指标会影响高档系列方便面的发展，因为桶面等高档系列方便面大多采用面粉粉心粉，加上一定比例的淀粉制成，本身粉心粉蛋白质较低，桶面含油量一般比袋面高，再加上淀粉，桶面等高档系列方便面蛋白质含量小于8％可能性较高，蛋白质指标可能限制方便面行业向高端发展，因此建议取消蛋白质含量。

    对此，该标准的主要起草人、国家粮食局科学研究院谭斌博士称，优质方便面的品质不仅仅是口感问题，还有营养指标，目前大多市售方便面产品的蛋白质含量在8％以上，为了引导方便面产业朝着营养、健康的方向发展，满足消费者对营养、健康、方便食品的需求，制定合适的蛋白质含量指标非常必要。此次标准修订中拟规定方便面产品的蛋白质含量大于等于8％，企业通过合适配方控制及添加剂的添加是可以达到的。

    干吃面脂肪含量不超过25％

    据了解，脂肪是影响方便面产品口感品质与保质期的一个重要指标。原行业标准规定油炸方便面的油脂含量为24％，专家通过测试发现企业都有较好的控油措施，脂肪含量普遍较低，因此规定上限为22％。同时专家也发现目前占市场较大份额的干吃面产品是油炸即食酥脆型食品，其油脂含量较高，专家测取市场上销售较多的干吃面品种10个，从企业提供结果和实验室测试结果看，其油脂含量超过20％，有些接近30％，其中80％的产品脂肪含量都能控制在25％以下。考虑干吃面独特的酥脆性口感要求，因此本次标准制订将干吃面作为单独一项列出，将其上限规定为脂肪含量≤25％。

    专家称，脂肪含量在生产中是一个重要管控指标，方便面原标准中定为24％，当时的生产厂家大部分能做到，少部分不能做到，因此通过管控，目前整个行业都能做到24％以下。而经过近年的发展，方便面设备厂家基本都配置节油器，而且是成熟技术，如果仍然定24％，就失去这个指标的管控作用。另外，油脂含量高对于消费者健康不利，对于企业生产成本不利，而且方便面用棕榈油主要靠进口，因此在标准中管控方便面含油量，引导企业向降低方便面含油方面做出技术努力，是标准制定中应该考虑的问题。根据调研数据分析及目前方便面市场的干吃面产品等的发展，将干吃面的脂肪含量在原有的24％的基础上提高到25％，而将泡面的脂肪含量降低到22％。

    继续保留含盐量指标

    与取消蛋白质指标一样，新标准在征求意见时，部分企业建议将面块中氯化钠指标去除。如某企业称，氯化钠作为咸味剂时，盐在面块和调味粉包和酱包里都有，只规定面饼没有意义，而且南北地域、个体差异很大，另外盐作为面团品质改良剂在我国传统手工拉面中添加量可以达5％，目前日本很多面条的含盐量高于4％，主要是改变面体质量的，而且适量在面块中加盐可以降低面块脂肪含量。

    专家对此介绍说，氯化钠含量是一个非常重要的指标，尤其是目前全球慢性疾病的高发问题，已经引起世界广泛关注，而我国饮食中氯化钠摄入量偏高，世界上其他国家也积极减少饮食中盐的摄入量。如2003年英国政府制定了一个减少食品中食盐含量的计划，提出到2010年人均每天食盐的摄入量由目前的9．5g减少到6g。因此，为了引导方便面产业向营养健康消费方向发展，该指标需要继续保留。至于调味包中的氯化钠含量问题，因为是小包附加的，消费者可以根据口味需要加入。根据实验数据泡面和煮面氯化钠含量基本上符合≤2．5％的要求，因此该指标保留不变，但是鉴于目前大部分干吃面产品采用直接赋味的方式将配料直接喷在面饼上，将氯化钠指标调整为3％。

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    新标准不适用保鲜湿面型方便面

    新方便面标准规定方便面是以小麦粉为主要原料，添加或不添加淀粉等食品添加剂，经加水及食盐等调制、成型、糊化处理，达到一定糊化度，添加或不添加配料的面条类方便食品。按面块加工工艺分类将方便面分为油炸方便面和非油炸方便面；在油炸方便面中按照方便面食用方式分类将方便面分为干吃面和泡面两类。

    考虑到我国方便面与方便米粉、保鲜湿面等产品特点不同的实际情况，新标准适用范围确定为以小麦粉为主要原料，经成型、熟化等加工，可附加配料的油炸及非油炸方便面，不适用于保鲜湿面型方便面。